„Statt der Prise Salz ist es dann eben die Handvoll Salz“, scherzt Rüdiger Burkhardt auf die Frage, wie schwierig es denn sei, die Speisen in einer Großküche aromatisch zuzubereiten. Letztlich mache es gar keinen so großen Unterschied, erklärt er, denn das Vorgehen sei im Grunde dasselbe wie beim Kochen zu Hause.
Seit vergangenem Jahr im Marienhospital tätig
Aber: „Die Töpfe, Schöpfer und Werkzeuge sind für die Menge an Portionen, die hier täglich frisch zubereitet werden, natürlich deutlich größer.“ Rüdiger Burkhardt ist seit Oktober 2022 Produktionsleiter in der Hauptküche des Marienhospitals und damit verantwortlich für alles, was die Vollkostküche angeht, warme wie kalte Speisen. Täglich circa 700 Speisen für Patienten, die nicht gesondert durch die Diätküche bekocht werden, 400 bis 600 für Mitarbeitende und 20 für die Ordensschwestern im Haus.
Der gelernte Koch war selbstständiger Gastronom und arbeitete in Betriebsküchen unterschiedlicher Größe. Geschmackssinn, Organisiertheit und Stressresistenz seien die wichtigsten Eigenschaften in seinem Job, fasst der 51-jährige Aalener zusammen. Aber auch körperliche Belastbarkeit spiele eine wichtige Rolle, denn „50 kg Sauerkraut in einem Kessel zu rühren oder das Kartoffelpüree in solch großen Mengen von Hand zu schlagen, erfordert schon einiges an Körperkraft und Ausdauer“. Die setzt Rüdiger Burkhardt gern ein, insbesondere im Marienhospital, wo er sich „superwohl“ fühle. Es sei die gute Stimmung im Team, aber auch die Tatsache, dass auf Convenience-Produkte verzichtet und vorzugsweise mit frischen und regionalen Zutaten gekocht werde.
Die Organisationsabläufe im Blick haben
Sein Arbeitstag beginnt morgens kurz nach 6 Uhr zunächst mit der Planung: Welcher Koch ist für welche Komponenten des Menüs zuständig? Und in welcher Abfolge werden die Speisen gekocht? Diese Organisation ist enorm wichtig. Denn nur so kann das Essen „just in time“, frisch zubereitet werden und die Warmhaltezeit so kurz wie möglich gehalten werden. „Denn das schmeckt man einfach“, weiß der erfahrene Koch.
Wenn das Portionierband läuft, ist die Arbeit in der Küche noch nicht getan. Häufig muss nachproduziert werden. Dafür ist man in ständigem Kontakt mit der Ausgabe in der Kantine. Parallel werden die Lebensmittel versorgt, die Arbeitsflächen und Geräte sauber gemacht und Vorbereitungen für den kommenden Tag getroffen, etwa die Linsen eingeweicht – „Linsen und Spätzle sind nämlich nach wie vor der Renner bei den Mitarbeitenden im Marienhospital“, lacht Rüdiger Burkhardt.
