Nach fast 35 Jahren in der Küche des Marienhospitals ging der Leiter Danny Williams Ende März 2022 in den wohlverdienten Ruhestand. Sein Nachfolger Thomas Schäfer und der Verpflegungsmanager Stefan Lepadusch knüpfen an die alten Qualitätsmaßstäbe an und sprühen vor neuen Ideen. Nach einer coronabedingten Zwangspause geht es auch darum, das Café Piazza Maria richtig nach vorne zu bringen.
Küchenchef in einem Krankenhaus
„Wenn ich sage, dass ich Küchenchef bin, höre ich oft ein anerkennendes Raunen“, erzählt Stefan Lepadusch, der genau genommen sogar Gesamtleiter Verpflegungsmanagement der Vinzenz von Paul Kliniken gGmbH ist. „Wenn ich aber ergänze ,in einem Krankenhaus‘, ja dann …“. Ja was, dann?! Viele Leute schleppen anscheinend immer noch alte Klischees von Krankenhausküche mit sich herum. Dabei hat sich auch und gerade im Marienhospital viel getan. Am besten weiß dies vermutlich Danny Williams, der fast 35 Jahre in der Küche des Hauses stand – 30 Jahre davon als Fachgebietsleiter – und nun zum 31. März in den Ruhestand verabschiedet worden ist. Fünf Geschäftsführer hat er erlebt in dieser Zeit und jede Menge Veränderungen. Dass aber ein Caterer die Krankenhausküche übernimmt, dagegen hat sich Williams erfolgreich gewehrt.
Immer schon nachhaltig
„Früher wurde hauptsächlich klassisch-schwäbisch gekocht, mit der Zeit dann zusehends leichter und internationaler“, erinnert sich Williams. Mit guten Produkten zu arbeiten war für ihn immer schon das A und O in der Küche. Und somit galt für ihn bereits früh die Devise: „Lieber besseres Fleisch und dafür kleinere Portionen.“ Wenn man im Monat 25.000 Essen rausschickt, geht es bei der Planung auch darum, möglichst wenig Reste zu produzieren. Williams nennt das seit jeher eine „werterhaltende Küche“, was sich in den vergangenen Jahren überall als „nachhaltig“ durchgesetzt hat. Denn auch wenn die Küche überall zusehends internationaler wird – die Produkte dürfen schon aus der Region kommen.
Insofern ist der Wechsel in der Küche, bei dem es sich auch um einen Generationenwechsel handelt, gar nicht so radikal. 64 Jahre alt ist Williams, sein Nachfolger Thomas Schäfer und Stefan Lepadusch sind 44. Schäfer hat viele Jahre in der Stuttgarter Hotellerie gearbeitet und war zuletzt Küchenleiter bei IBM. Gewisse Größenordnungen – das Küchenteam im Marienhospital ist 65 Mitarbeitende stark, dazu noch 20 Leute im Service – sind ihm vertraut. Eine frische und abwechslungsreiche Küche sowohl im Vollkost- als auch Diätbereich sind für ihn ebenso selbstverständlich wie für seinen Vorgänger.
Café Piazza Maria als „Spielwiese“
Eine besondere „Spielwiese“ sieht Schäfer im Café Piazza Maria – und das ist ganz im Sinne des Gesamtleiters Verpflegungsmanagement. Schließlich ist Stefan Lepadusch schon seit zehn Jahren im Unternehmen. Anfang 2021 kam er von der Vinzenz Klinik Bad Ditzenbach, um dem Marienhospital-Café neuen Schwung zu verpassen. 30 Jahre lang war es fremdverpachtet. Als Café Piazza Maria soll es nicht nur einen „Mehrwert für Patienten und Mitarbeiter bieten“, sondern ins ganze Viertel strahlen. „Essen muss sexy sein“, sagt Lepadusch. Mit Maultaschen, Wraps und Panini ging es schon gut los. Zwischendurch aber wurde der Betrieb coronabedingt für einige Monate stillgelegt.
Im Frühjahr nun – dazu verpflichtet schon der Name – soll der Außenbereich der Piazza Maria aufgehübscht werden. Und wenn Lepadusch und Schäfer die Köpfe zusammenstecken, kommen Worte wie „Milchreisbar“, „Grillwagen“ und „Happy Hour“ mit Wurstsalat und Getränken dabei heraus. Oder auch „Takeaway“ – etwa für Mitarbeitende der Spät- und Nachtschicht auf Vorbestellung. Aber natürlich lassen sich nicht alle Ideen auf einmal umsetzen, sondern brauchen auch ihre Zeit für eine gute Entwicklung.
Spaß im Team muss sein
Es bieten sich also „viele spannende Möglichkeiten“, sagt Thomas Schäfer, der ein „tolles Team vorgefunden“ habe. Das muss sein Chef natürlich bestätigen. Aber man glaubt es Stefan Lepadusch, der in seiner Lehrzeit noch „Geschrei und fliegende Töpfe“ in den Küchen erlebt habe, aufs Wort, wenn er sagt: „Bei allem Produktionsdruck muss auch immer Raum für Spaß bleiben.“ Schade, dass Danny Williams nun nicht mehr seinen großen Anteil daran haben wird. Aber einen letzten Spaß hat er sich dann schon noch erlaubt. Die Küche im Marienhospital ist in vielerlei Hinsicht international. Vom Franzosen im Team, mit dem sich Williams als gebürtiger Engländer 20 Jahre lang besonders gerne geneckt hat – hier standen sich, nun ja, recht unterschiedliche kulinarische Traditionen gegenüber – wünschte er sich zum Abschied eine besonders erlesene Spezialität: Fish and Chips.
REGIONALE PRODUKTE
Wissen, wo’s herkommt: Was in der Gastronomie im Allgemeinen immer wichtiger wird, ist im Besonderen auch ein Aspekt im Café Piazza Maria. Der Kaffee und süße Kleinigkeiten etwa sind von Hochland. Das Traditionshaus ist nicht nur an seinem Standort Stuttgart wohlbekannt. Denn die Manufaktur ist unter den kleinen die größte, wie man im Unternehmen sagt. Ein Familienbetrieb mit Tradition ist auch die Bäckerei Bürkle in Bad Cannstatt, von der die Backwaren kommen. Und selbst Dinkelacker ist eine Stuttgarter Familienbrauerei und nicht Teil eines Multikonzerns. Prinzipiell gehe es ihm um „hochwertige Produkte mit Bezug zur Region“, wie Stefan Lepadusch sagt. Und das sind für die Vinzenz-Betriebe in Bad Ditzenbach auf der Schwäbischen Alb zum Teil andere als in der Landeshauptstadt, die ihre eigenen Marken hervorbringt. Wie zum Beispiel die Stuggi Schorle, die neben Fellbacher Weinen im Café Piazza Maria ausgeschenkt wird.
